Η «Φωνή της Πάρου» έκανε αυτοψία στο τυροκομείο του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου, παρακολούθησε βήμα-βήμα την διαδικασία τυροκόμησης και συνομίλησε με το προσωπικό -που είναι άτομα νεαρής ηλικίας, αγαπάνε τη δουλειά και προέρχονται από αγροτικές οικογένειες- που μας απάντησε σε ζητήματα που έχουν να κάνουν με τη λειτουργία, την ποιότητα, αλλά και το… αύριο.
Το τυροκομείο του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου μετρά 23 χρόνια ζωής και παρά τις αντικειμενικές δυσκολίες και το υψηλό κόστος έχει καταφέρει να εξελίσσεται σταδιακά αντιμετωπίζοντας τις προκλήσεις και να ατενίζει με περισσότερη αισιοδοξία το μέλλον.
Βασικός στόχος είναι η αξιοποίηση του παριανού γάλακτος και η όσο το δυνατόν καλύτερη ποιότητα των ευγέστων προϊόντων, ώστε ν’ αποτελούν την πρώτη επιλογή όχι μόνο σε κάθε παριανή οικογένεια αλλά και σε κάθε παριανό σημείο εστίασης. Φυσικά στην κατεύθυνση αυτή απαιτείται συστηματική προσπάθεια για ανάδειξη και αξιοποίηση των παριανών τυριών, αλλά και των υπόλοιπων προϊόντων του Αγροτικού Συνεταιρισμού.
Το τυροκομείο λειτουργεί κυρίως με αγελαδινό γάλα, που προέρχεται από τις κτηνοτροφικές εγκαταστάσεις του νησιού. Η παραλαβή του γάλακτος γίνεται καθημερινά, από τους παραγωγούς, με την ποσότητα αυτή την εποχή να είναι περίπου στον ενάμιση με δύο τόνους.
Τα τελευταία χρόνια υπήρξε σημαντική μείωση στην ετήσια εισκόμιση γάλακτος -περίπου 30% σε σύγκριση με το 2020- λόγω του υψηλού κόστους, τόσο της ενέργειας όσο και των αγροεφοδίων. Ωστόσο η νέα διοίκηση του με τη συνδρομή εξειδικευμένων συμβούλων έχει προβεί σε μια σειρά ενεργειών για να προσπαθήσει να κρατήσει ζωντανή την κτηνοτροφία στο νησί. Οι ενέργειες αυτές -όπως π.χ. υψηλότερη τιμή γάλακτος στον ελληνική επικράτεια, προμήθεια ειδικών φυραμάτων, χαμηλές τιμές αγροεφοδίων- φαίνεται ότι έχουν φέρει θετικά αποτελέσματα.
Από εκεί και πέρα, μεγάλο ρόλο στην τυροκομία παίζει η ποιότητα του γάλακτος, καθώς και η σύστασή του. Ο έλεγχος της ποιότητας του γάλακτος γίνεται σε καθημερινή βάση και χωρίζεται σε διάφορα στάδια. Το γάλα το οποίο πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυροκομικών προϊόντων πρέπει να είναι άριστης ποιότητας, βιολογικά ελεγμένο και φυσικά να προέρχεται από υγιή ζώα. Για τα σκληρά τυριά χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος απ’ ότι για την παρασκευή μαλακών τυριών.
Αυτή τη στιγμή τα προϊόντα του τυροκομείου είναι το σουρωτό, η γραβιέρα, το κεφαλοτύρι, το κρασοτύρι, η νωπή μυζήθρα και το νωπό βούτυρο.
Αξίζει να σημειωθεί ότι, από τη σύντομη παρουσία μας στις εγκαταστάσεις του τυροκομείου, ήταν ευδιάκριτο τόσο το υψηλό ηθικό όσο και η πολύ καλή διάθεση των υπαλλήλων. Και όπως φαίνεται, ο Αγροτικός Συνεταιρισμός εισέρχεται στη νέα εποχή της ιστορίας του με την κατάλληλη ψυχολογία, για τα επόμενα βήματά του.
Βασίλης Τσιγώνιας:
«Ο έλεγχος της ποιότητας του γάλακτος γίνεται σε καθημερινή βάση»
Στην αρχή μιλήσαμε με τον Τεχνολόγο Γεωπόνο, Βασίλη Τσιγώνια, ο οποίος μας απάντησε σε ερωτήσεις σχετικά με τη λειτουργία του τυροκομείου και την ποιότητα:
Πώς εξελίσσεται η κατάσταση στο τυροκομείο από άποψη εξοπλισμού και ποιά είναι η διαδικασία παραγωγής;
Β.Τ.: «Η ανανέωση του εξοπλισμού στη γραμμή επεξεργασίας και συσκευασίας τελικών προϊόντων έχει ολοκληρωθεί και αναμένεται ο εκσυγχρονισμός στην γραμμής τυροκόμησης. Όσο αναφορά τα τελικά προϊόντα, τα μηχανήματα που έχουμε παραλάβει είναι κοπτικό σκληρών τυριών, συσκευαστικό κενού αέρος σκληρών τυριών, λουτρό θερμοσυρρίκνωσης και στεγνωτικό σκληρών τυριών. Στο σουρωτό υπάρχει καινούργια γραμμή συσκευασίας σε πλαστικό περιέκτη, μηχάνημα συμπλήρωσης κενού αέρος για την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του σουρωτού καθώς και εκτυπωτής inject για την προσθήκη της ημερομηνίας παραγωγής και λήξης».
Υπάρχει χρονοδιάγραμμα βελτίωσης των κτηριακών εγκαταστάσεων και αλλαγή του εξοπλισμού;
Β.Τ.: «Μέχρι το τέλος του 2024 θα έχουν τελειώσει οι κτιριακές εργασίες και θα έχει εκσυγχρονιστεί και ο υπόλοιπος εξοπλισμός, εννοώντας την γραμμή της τυροκόμησης.
Πόσα είναι τα άτομα που απασχολούνται στο τυροκομείο και ποιές οι αρμοδιότητες τους;
Β.Τ.: «Το προσωπικό του τυροκομείου αποτελείται από τον Τυροκόμο Μάρκο Κορτιάνο, τον Τεχνολόγο Γεωπόνο Βασίλη Τσιγώνια, τον Υπεύθυνο Παραλαβής Γάλακτος Λευτέρη Κρητικό, τον Υπεύθυνο Συσκευασίας Τελικών Προϊόντων Γιώργο Τριβυζά και τον Υπεύθυνο Χώρων Αλάτισης και Ωρίμανσης Τυριών Ξενοφών Ιωσηφίδη».
Πώς ελέγχεται την ποιότητα του γάλακτος που παραλαμβάνεται και ποια είναι τα ποιοτικά χαρακτηριστικά;
Β.Τ.: «Ο έλεγχος της ποιότητας του γάλακτος γίνεται σε καθημερινή βάση και χωρίζεται σε διάφορα στάδια. Ο πρώτος έλεγχος γίνεται από τον υπεύθυνο παραλαβής γάλακτος, ο οποίος μετράει το pH και την θερμοκρασία και κάνει και έναν μακροσκοπικό έλεγχο ώστε να παρατηρηθεί αν υπάρχουν ξένα σώματα στο γάλα. Ο δεύτερος έλεγχος γίνεται από τον υπεύθυνο του χημείου όπου με τον αναλυτή γάλακτος μετρούνται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του (λίπος, πρωτεΐνη) και με το κρυοσκόπιο μετριέται το σημείο πήξης το οποίο δείχνει την τυχόν ύπαρξη ξένου νερού στο γάλα. Παράλληλα με αυτούς του ελέγχους, δύο φορές το μήνα το τυροκομείο μας στέλνει δείγματα στον Ελληνικό Γεωργικό Οργανισμό (ΕΛΓΟ) όπου εκεί γίνονται και χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις στο γάλα».
Υπάρχει βελτίωση στην ποιότητα και με ποιά μέτρα οι κτηνοτρόφοι μπορούν να βελτιώσουν ακόμα περισσότερο την ποιότητα;
Β.Τ.: «Με βάση τις αναλύσεις που γίνονται όλα αυτά τα χρόνια φαίνεται ότι η ποιότητα του γάλακτος είναι σταθερή. Τα τελευταία χρόνια γίνεται μια προσπάθεια αλλαγής στον τρόπο που οι κτηνοτρόφοι ταΐζουν τις αγελάδες ώστε να παράγουν περισσότερο και πιο ποιοτικό γάλα».
Μάρκος Κορτιάνος:
«Η βελτίωση των προϊόντων ήρθε με στοχευμένες παρεμβάσεις»
Ακολούθως συναντήσαμε τον Τυροκόμο, Μάρκο Κορτιάνο, ο οποίος επίσης μας έδωσε τις δικές του απαντήσεις, παραθέτοντας και σημαντικά στοιχεία:
Πόσο έχει επηρεάσει το υψηλό κόστος ενέργειας και αγροεφοδιών το νησί μας, ποιά είναι η κατάσταση;
Μ.Κ.: «Πλέον με τις τιμές που έχουν τα καύσιμα και τα λιπάσματα, είναι πολύ μεγάλη επιβάρυνση για τον αγρότη να καλλιεργεί τα κτήματά του. Αποτέλεσμα αυτών είναι να μην παράγει ζωοτροφές ή έστω να έχει καλλιεργημένη γη για βοσκήσουν τα ζώα του. Όλα αυτά σε συνδυασμό με την αύξηση του κόστους των ζωοτροφών καθιστούν δύσκολη τη ζωή του κτηνοτρόφου. Τα τελευταία χρόνια υπήρξε σημαντική μείωση στις παραγόμενες ποσότητες γάλακτος, άνω του 30% σε σχέση με του 2020».
Υπάρχουν ενέργειες ή εναλλακτικοί τρόποι για την αύξηση της παραγωγής γάλακτος;
Μ.Κ.: «Η νέα διοίκηση του Αγροτικού Συνεταιρισμού με τη συνδρομή εξειδικευμένων συμβούλων έχει προβεί σε μια σειρά ενεργειών για να προσπαθήσει να κρατήσει ζωντανή την κτηνοτροφία στο νησί. Οι ενέργειες αυτές (υψηλότερη τιμή γάλακτος στην Ελλάδα, προμήθεια ειδικών φυραμάτων, χαμηλές τιμές αγροεφοδίων) φαίνεται ότι έχουν φέρει αποτέλεσμα και στο τελευταίο εξάμηνο έχουμε αναστροφή της κατάστασης. Η αγροτική ζωή ειδικά σε ένα νησί είναι αρκετά δύσκολη και με την πάροδο των ετών η κτηνοτροφία έρχεται σε δυσχερέστερη θέση. Ελπίζουμε ότι λόγω της αλλαγής της κατάστασης η κτηνοτροφία στην Πάρο θα παραμείνει ζωντανή».
Υπάρχει ομολογουμένως βελτίωση στην ποιότητα των τυριών και κυρίως στο σουρωτό. Τί παρεμβάσεις έχετε κάνει για να έχουμε αυτό αποτέλεσμα;
Μ.Κ.: «Η βελτίωση των προϊόντων ήρθε με στοχευμένες παρεμβάσεις στη διαδικασία τυροκόμησης και στη δρομολόγηση μιας σειράς από ουσιαστικές αναβαθμίσεις στον μηχανολογικό εξοπλισμό. Με την νέα γραμμή συσκευασίας στο σουρωτό πέραν της μεγαλύτερης διάρκειας ζωής, έχουμε πετύχει την ομογενοποίηση του προϊόντος και μια πιο βελούδινη υφή. Η ομάδα μας καθοδηγείται τυροκομικά από έμπειρο σύμβουλο τυροκομίας του οποίου η συνδρομή έχει αποδειχθεί πολύτιμη».
Πώς εξελίσσεται η εμπορική δραστηριότητα του τυροκομείου; Μπορούμε να έχουμε κάποια ενδεικτικά στοιχεία;
Μ.Κ.: «Από το 2022 υπάρχει μια σταθερή συνεργασία με μεγάλη εταιρεία διανομής, με αποτέλεσμα η Γραβιέρα Πάρου να βρίσκεται αυτή τη στιγμή στα ράφια μεγάλης αλυσίδας σούπερ μάρκετ αλλά και καταστημάτων delicatessen, στην Αθήνα και όχι μόνο. Όσο αφορά την διανομή των προϊόντων μας εντός του νησιού, ο Αγροτικός Συνεταιρισμός, πέραν από το δικό του δίκτυο (μεγάλα σούπερ μάρκετ) έχει δημιουργήσει μια αλυσίδα διανομής σε συνεργασία με όλους τους τοπικούς διανομείς τροφίμων, η οποία είναι επιτυχημένη και τους ευχαριστούμε για τη δική τους συνδρομή. Ευελπιστούμε αυτή η προσπάθεια να έχει συνέχεια και να βρισκόμαστε σε όλα τα μαγαζιά και νοικοκυριά του νησιού μας.
Παρακάτω μπορείτε να δείτε κάποια ενδεικτικά στοιχεία των τριών τελευταίων ετών (περίοδος Ιανουάριος-Οκτώβριος), στις πωλήσεις: Δηλαδή, το 2021 οι ποσότητες πωλήσεων ήταν 73 τόνοι, το 2022 ήταν 70 τόνοι και το 2023 είναι 73 τόνοι».
