Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Πάρου σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, για δύο χρόνια μελέτησαν πειραματικά τη βελτίωση της ποιότητας των ερυθρών οίνων «Π.Ο.Π ΠΑΡΟΣ», δίνοντας έμφαση σε παρεμβάσεις που αφορούν τη γηγενή ερυθρή ποικιλία Μανδηλαριά.
Η αναγνωρισμένη στυπτικότητα των τανινών που χαρακτηρίζει αρνητικά το οργανοληπτικό προφίλ των οίνων από Μανδηλαριά τέθηκε στο στόχαστρο των πειραματικών προσεγγίσεων.
Αφενός ο στόχος σε αμπελουργικό επίπεδο ήταν η βελτιστοποίηση της τεχνολογικής, κυτταρικής και φαινολικής ωρίμασης της πρώτης ύλης, αφετέρου σε οινολογικό επίπεδο η ομάδα επιδίωξε την ελαχιστοποίηση της εκχύλισης τανινών από τα γίγαρτα κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, ενώ δεν έλειψαν και τα συνδυαστικά πειράματα που ομολογουμένως οδήγησαν και στα πιο ενδιαφέροντα αποτελέσματα.
Πιο συγκεκριμένα, η πειραματική μεθοδολογία σε ότι αφορά το αμπέλι εστίασε στις μεθόδους κλαδέματος σε «αμολυτή» και ξεφυλλίσματος διαφόρων εντάσεων της καρποφόρου ζώνης των πρέμνων στο στάδιο περκασμού τους.
Σε οινολογικό επίπεδο, υλοποιήθηκε αφαίρεση των γιγάρτων διαφορετικών ποσοστώσεων επί του συνόλου της σταφυλομάζας.
Επιπροσθέτως, κρίθηκαν ουσιαστικοί και αναγκαίοι οι πειραματισμοί συμπύκνωσης της πρώτης ύλης σε προ-οινοποιητικό στάδιο, που οδηγούνται από ανθρώπινη, τεχνητή παρέμβαση μεν, φυσικού τρόπου δε.
Σε αυτό το πλαίσιο, δοκιμάστηκε το τσάκισμα του ποδίσκου των βοστρύχων πάνω στο πρέμνο αφυδάτωση σε ήλιο και αφυδάτωση υπό σκιά.
Τα αποτελέσματα των πειραμάτων εκτιμήθηκαν ως ιδιαιτέρως ενθαρρυντικά, τόσο υπό το πρίσμα των εργαστηριακών αναλύσεων όσο και μέσω των οργανοληπτικών αξιολογήσεων των οίνων που παρήχθησαν.
Ωστόσο, ήταν ευδιάκριτο ότι η παράμετρος με τη μεγαλύτερη θετική επίδραση είναι η αφυδάτωση των σταφυλιών με ρεύμα αέρος υπό σκιά, όπου η ωρίμαση γίνεται ομαλά με τον αέρα να συμπυκνώνει χωρίς να κατακρημνίζει τη φυσική ολική οξύτητα.
Στο αμπέλι, το κλάδεμα «διπλής αμολυτής» έναντι αυτού σε «κεφαλές» ξεχωρίζει, φέρνοντας καλύτερα αποτελέσματα μέσω της μείωσης του βάρους και των διαστάσεων των τσαμπιών, οδηγώντας σε πληρέστερη ωριμότητα.
Τέλος, η αφαίρεση των γιγάρτων κατά την οινοποίηση καταλήγει σε εντυπωσιακά αποτελέσματα, με τους παραγόμενους οίνους να διακρίνονται για την πλούσια αλλά όχι ακραία στυπτική φαινολική δομή τους.
