Η Καθαρά Δευτέρα μπορεί να πέρασε και το σαρακοστιανό τραπέζι να μαζεύτηκε αλλά όλο και λιγότερος κόσμος απομακρύνεται από τις γαστρονομικές, συνήθειες της σαρακοστιανής νηστείας, παρόλο που η υγιεινή μεσογειακή διατροφή τις περιλαμβάνει.
Ο σύγχρονος τρόπος ζωής με τα δύσκολα ωράρια, για άνδρες και γυναίκες, η απομάκρυνση από τη φύση, οι παθήσεις με την αύξηση του προσδόκιμου ζωής δεν βοηθούν ιδιαίτερα στη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής. Την ίδια στιγμή, που άλλοι κυρίως νεότερης γενιάς δηλώνουν βίγκαν, άλλοι συνηθίζουν στα σπίτια τους να τηρούν επιλεκτική νηστεία. Αφήνουν δηλαδή εκτός το κρέας αλλά καταναλώνουν τυροκομικά προϊόντα.Έτσι κι αλλιώς, τα παριανά τυριά, ντόπιοι και ξένοι αναγνωρίζουν πως είναι… πειρασμός.
Παραδοσιακά σε κάθε παριανό σπίτι, όπως μας εξήγησαν από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Πάρου, υπήρχε το τυρί κεφαλάκι, που θυμίζει το κεφαλοτύρι. Τα τυριά αποτελούν ένα κομμάτι της γαστρονομικής και συνεταιριστικής ιστορίας του 20ου αιώνα του νησιού, καθώς κυκλοφορούν εδώ και πολλές δεκαετίες στο εμπόριο από τους συνεταιρισμένους αγρότες της Πάρου. Η παραγωγή όμως τυριών στο νησί χάνεται στα βάθη των αιώνων, γεγονός που αποτυπώνεται και στο αρχειακό υλικό.
Η βράβευση
Κατά τον διαγωνισμό της Εξποτρόφ 2025 βραβεύτηκε και το σουρωτό τυρί της Πάρου. Παριανοί και ξένοι που δοκίμασαν τυριά του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου και τον περασμένο Γενάρη 2026, στην έκθεση Εξποτρόφ εντυπωσιάστηκαν. Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Πάρου έχει ακουμπήσει πάνω στην τυροκομική παράδοση του νησιού φτιάχνοντας παραδοσιακά προϊόντα με σύγχρονες συσκευασίες και προδιαγραφές. Ορισμένα τυριά, δε, είναι συνδεδεμένα με δυο άλλα φημισμένα είδη διατροφής, που παράγει το νησί: Το κρασί και το λάδι.
Τα παριανά τυριά φτάνουν μέσω χονδρεμπόρων και στην Αθήνα σε επιλεγμένα καταστήματα ενώ πλέον υπάρχει ενδιαφέρον για εξαγωγές. Στην Εξποτρόφ2026 ήρθαν από τη Γερμανία, το Ηνωμένο Βασίλειο, την Κύπρο αλλά κι από την Πολωνία κι ενδιαφέρθηκαν άνθρωποι από τον χώρο των πωλήσεων, κυρίως για τη γραβιέρα του νησιού. Ενδιαφέρον έδειξαν, επίσης, καιγια το σουρωτό και το κεφαλάκι.
Η γαστρονομική ιστορία και ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Πάρου
Το παριανό τυρί, όμως, δεν σημαίνει μόνο αυτό. Η παρασκευή του στο νησί άλλαξε την τεχνολογία και τις διαδικασίες παραγωγής.
Το 2000 η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Πάρου, που μετατράπηκε σε αγροτικό συνεταιρισμό μετά την αλλαγή του νομοθετικού πλαισίου, δημιούργησε ένα νέο σύγχρονο τυροκομείο, που επεξεργάζεται γύρω στους 700 τόνους αγελαδινού γάλακτος αλλά έχει ακόμη μεγαλύτερη δυναμικότητα από το παλαιό.
Πολιορκητικός κριός για την αγορά των τυροκομικών η γραβιέρα Πάρου, που είναι σήμα κατατεθέν των τυροκομικών του νησιού ενώ κερδίζουν τις εντυπώσεις στους ταξιδιώτες που έρχονται στο νησί και τ’ άλλα είδη τυριών, που προσομοιάζουν με άλλα νόστιμα ελληνικά τυριά. Μοιάζουν λ.χ. με τα κεφαλοτύρια, την ξινομυζήθρα και τον ανθότυρο της Κρήτης. Κρατούν δηλαδή μία παράδοση αιώνων, που συνδέεται ιστορικά και με τις εμπορικές σχέσεις, που είχαν τα νησιά μεταξύ τους, τις μεταναστεύσεις κ.ά. Παρότι στα νησιά των Κυκλάδων υπάρχει η Κοπανιστή, που έχει αναγνωριστεί ως ΠΟΠ, δεν είναι το τοπ τυρί στο τραπέζι των Παριανών.
Τα προϊόντα του νησιού σε… τυριά
Τα τυριά, που παράγονται από τον αγροτικό συνεταιρισμό της Πάρου είναι αγελαδινά.
Οι άνθρωποι του συνεταιρισμού συγκομίζουν καθημερινά γάλα από δυο σημεία του νησιού και οι Παριανοί αγελαδοτρόφοι γαλακτοπαραγωγής πρέπει ν’ αρμέξουν αξημέρωτα για να είναι όλα έτοιμα για την παστερίωσή του, ώστε από την πρώτη ύλη να δημιουργηθεί ασφαλές, νόστιμο και ποιοτικά άψογο το τυρί στο τραπέζι.
Το κεφαλάκι συνήθως συνδυάζεται με κόκκινο κρασί ενώ η γραβιέρα και το γραβιεράκι με λευκό. Η νωπή μυζήθρα χρησιμοποιείται κυρίως για πράσινες σαλάτες ενώ συνοδεύεται συχνά με το παριανό θυμαρίσιο μέλι ή είναι κατάλληλη για τα πιτάκια του νησιού. Ζήτηση για τα παριανά τυριά υπάρχει και στα ξενοδοχεία του νησιού και μάλιστα το ενδιαφέρον στρέφεται προς όλους τους κωδικούς του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου.
Η γραβιέραείναι σήμα κατατεθέν της περιοχής κι έχει κατατεθεί φάκελος για να ενταχθεί ως προϊόν στον κατάλογο των ΠΟΠ. Τα εύσημα πήρε από τους επισκέπτες στην Εξποτρόφ, όπως πληροφορηθήκαμε, και το λεγόμενο «σουρωτό», ένα αλοιφώδες τυρί, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους, είτε ως βάση γιακράκερ και μεζέδες, είτε στις σαλάτες, όπως και η γραβιέρα είτε ακόμη σε συνδυασμό με παξιμάδι (ντάκος). Τα τυριά του αγροτικού συνεταιρισμού του νησιού υπάρχουν στις τοπικές αγορές αλλά τα συναντάμε και σε επιλεγμένα εστιατόρια κ.ά.
Τι κάνει όμως τα τυριά της Πάρου ιδιαίτερα; Είναι μόνο η νοστιμιά από το παριανό έδαφος ή η καλή παρουσίαση μέσα από μοντέρνες συσκευασίες;
Οι Παριανοί παραγωγοί βόσκουν τις λιγοστές αγελάδες που έχουν απομείνει στο νησί στην παριανή ύπαιθρο. Τα ζώα συνήθως προέρχονται από αλλεπάλληλες διασταυρώσεις αγελάδων από τη φυλή της Κέας (Τζιας) με τη BrownSwiss (Φαιά των Άλπεων) που κυριάρχησε στην Ελλάδα κυρίως στα τέλη της δεκαετίας του ’60 με αρχές της δεκαετίας του ’70, όπως μας εξήγησε ο συνταξιούχος κτηνίατρος, Νίκος Τσιγώνιας, ο οποίος ασχολήθηκε και με τη διοίκηση του αγροτικού συνεταιρισμού, κατά το παρελθόν.
Σύμφωνα με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, όταν έγινε προσπάθεια για να διαπιστωθεί το γενετικό υλικό βοοειδών της χώρας, δημιουργήθηκαν δυο ερευνητικές ομάδες, που εξέτασαν 115 φυλές. Οι ελληνικές φυλές που συμπεριλήφθηκαν ήταν η Βραχυκερατική φυλή, οι φυλές Κέας (Τζιας), Κατερίνης, Συκιάς και Κύπρου καθώς και αυτόχθονοι πληθυσμοί βοοειδών Κρήτης, Καστελόριζου, Αγαθονησίου, Νισύρου, Ροδόπης και Πρεσπών.
Στις ξένες φυλές συμπεριλήφθηκαν όλες οι γνωστές φυλές που έχουν εισαχθεί στην Ελλάδα και έχουν χρησιμοποιηθεί σε διασταυρώσεις (Holstein-Friesian, Brown-Swiss, Limousine, Charolais, Simmental, Aubracκλπ). Τα αποτελέσματα έδειξαν διακριτές κατανομές των ελληνικών φυλών σε σχέση με τις ξένες φυλές, γεγονός το οποίο καθιστά δυνατή τη με αντικειμενικό τρόπο ταυτοποίηση των ελληνικών φυλών με μεγάλη ακρίβεια, καθώς και τον προσδιορισμό του ποσοστού διασταύρωσης των ατόμων μίας φυλής με άλλη φυλή ξενικής προέλευσης.
Οι «Τζιώτισσες», όπως αποκαλούνται χαρακτηριστικά, είναι αγελάδες που τις συναντάμε κυρίως στην Τζιά (Κέα) και στη Μακρόνησο και κατατάσσονται στις σπάνιες αυτόχθονες φυλές. Σήμερα υπάρχουν στο νησί και αγελάδες φυλής Χολστάιν (Holstein), που έχει κυριαρχήσει στην Ελλάδα καθώς η ασπρόμαυρη φυλή έχει υψηλές γαλακτοκομικές αποδόσεις και καλή προσαρμοστικότητα στο ελληνικό ανάγλυφο.
Οι ζωοτροφές από το παριανό φυσικό περιβάλλον δίνουν την ιδιαίτερη γεύση πέρα από τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τυριών με πρωταγωνιστή τον τυροκόμο, Μάρκο Κορτιάνο, που σπούδασε στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Εργάζεται από το 2001 στον χώρο αλλά ανέλαβε το τυροκομείο το 2007.
«Θέλουμε να συνεχίσουμε να δίνουμε κίνητρο, να αυξήσουν το ζωικό τους κεφάλαιο οι παραγωγοί που συνεργάζονται μαζί μας. Επιδιώκουμε να μπουν και νέοι παραγωγοί στο επάγγελμα. Δίνουμε καλή τιμή στο γάλα κοντά στα 60 λεπτά, γιατί θέλουμε να ενθαρρύνουμε την παραγωγή γάλακτος. Βοηθάμε τους παραγωγούς και με καθοδήγηση για τα σιτηρέσια. Υπάρχει ο Δημήτρης Οικονομίδης, που έχει αναλάβει αυτό το έργο της τεχνικής υποστήριξης και συμβουλευτικής των παραγωγών. Συνεργαζόμαστε με περίπου 50 παραγωγούς γάλακτος απ’ όλη την Πάρο. Ωστόσο δεν έχουν όλο τον χρόνο γάλα, επομένως εμείς θέλουμε η παραγωγή να αυξηθεί. Ο συνεταιρισμός ασχολείται και με το θέμα των ζωοτροφών, ώστε το σιτηρέσιο να είναι το κατάλληλο για καλύτερο γάλα σε ποιότητα και ποσότητα. Θέλουμε να αναπτυχθεί ο κλάδος στο νησί και ευτυχώς βλέπουμε ενδιαφέρον στη διαδοχή των εκμεταλλεύσεων. Εμείς είμαστε εδώ για να βοηθήσουμε τους Παριανούς παραγωγούς να πάνε ένα βήμα παραπάνω», μας λέει ο τυροκόμος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου, Μάρκος Κορτιάνος.
Πόσοι κωδικοί τυριών υπάρχουν;
Τα τυριά θέλουν μεγάλη υπομονή για να φτιαχτούν, ιδανικές συνθήκες υγρασίας και αρκετό χρόνο προετοιμασίας για να ωριμάσουν, όπως μας εξήγησε το τεχνολόγος – γεωπόνος, Βασίλης Τσιγώνιας. Η παριανή γραβιέρα είναι πιο πικάντικη σε γεύσησυγκριτικά με τη γραβιέρα Νάξου. Είναι σκληρό τυρί και συμπαγές με μικρές οπές. Στην Αττική πωλείται στην Αθήνα και σε χονδρέμπορους που κάνουν τη διανομή αλλά και σε καταστήματα ντελικατέσεν. Όμως, για τους εραστές των ακόμη πιο πικάντικων τυριών υπάρχει λχ. το κρασοτύρι, που είναι ιδιαίτερο. Οι προτιμήσεις Ελλήνων και ξένων διαφέρουν αλλά υπάρχει ενδιαφέρον για τα παριανά τυριά, που ταξιδεύουν και στο εξωτερικό. «Σημασία έχει και το αλάτισμα», μας εξηγεί ο κ. Β. Τσιγώνιας.
Μαλακά και φρέσκα τυριά:
Σουρωτό Πάρου: Φρέσκο τυρί με αλοιφώδη υφή και υπόξινη γεύση.
Χαρακτηριστικά: Μέγιστη υγρασία 75%, ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 50%.
Συσκευασία: 200 gr, 900 gr και 1800 gr
Μυζήθρα γλυκιά: Παράγεται από τυρόγαλο με προσθήκη αγελαδινού γάλακτος. Είναι ανάλατη και φρέσκια.
Χαρακτηριστικά: Μέγιστη υγρασία 65%, ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 50%.
Σκληρά και ημίσκληρα τυριά
Γραβιέρα / Γραβιεράκι Πάρου: Παράγεται από 100% ελληνικό παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Έχει «βουτυράτη» γεύση.
Χαρακτηριστικά: Μέγιστη υγρασία 38%, ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 40%.
Ωρίμανση: 6μηνη.
Κεφαλοτύρι / Κεφαλάκι Πάρου: Παραδοσιακό σκληρό τυρί από αγελαδινό γάλα. Είναι πικάντικο και αλμυρό, καθώς παραμένει για διάστημα σε άρμη.
Χαρακτηριστικά: Μέγιστη υγρασία 38%, ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 40%.
Κεφαλάκι σε Κρασί (Κρασοτύρι): Σκληρό τυρί που παλαιώνεται σε οινολάσπη, αποκτώντας σκούρα εξωτερική επιφάνεια και ιδιαίτερο άρωμα.
